Introduction : Microorganismes et environnement (rappels différents microorganismes, rappels structure bactéries virus), omniprésence des microorganismes
Physiologie bactérienne
Respirations (exemple biodépollution)
Fermentations (exemple en alim)
Les substrats dans l’environnement (protéolyse, lipolyse, cellulolyse et altération d’aliments)
L’anabolisme
Croissance et maîtrise de la croissance bactérienne
Microorganismes et fabrication d’aliments
Les fermentations (alcoolique, malolactique, acétique, lactique, …)
Exemple de production (avec ferments lactiques, lipolytiques, protéolytiques, alcooliques, acétiques)
Orientation et contrôle des fermentations
Autres utilisations des microorganismes (production de biomasse, de protéines hétérologues, …)
Environnement et microorganismes pathogènes
Bactéries :
Les facteurs de virulence (facteurs d’adhésion ; pouvoir invasif ; coagulase, hémolysine ; pouvoir de multiplication ; pouvoir de dissémination)
Le pouvoir toxique (production d’endotoxines, d’exotoxines, d’enzymes)
Exemples d’infections gastro-intestinales (liée au pouvoir invasif ; liées à la sécrétion de toxine ; cas particulier d’infections bactériennes systémiques)
Les virus entériques (Norovirus, Rotavirus, Virus de l’hépatite E et A)
Persistance des microorganismes pathogènes dans l’environnement
Bactéries viables mais non cultivables
Les spores bactériennes
Les biofilms
TRAVAUX DIRIGES
Analyse microbiologique des aliments (Règlementation, critères de sécurité et critères d’hygiène des procédés, normes, méthodes de références / méthodes alternatives)
Les milieux de culture / Les différentes techniques de culture et de dénombrements
Microorganismes recherchés et tests de confirmation
Interprétation des résultats et limites de l’analyse
TRAVAUX PRATIQUES
Contrôle microbiologique d’une eau et d’aliments (du prélèvement à l’interprétation)
Contrôle microbiologique de l’air et des surfaces
Compétences à acquérir
Donner un aperçu assez large de la microbiologie pour comprendre leur présence, leur importance dans l’environnement et également le risque associé