- Historique et évolution des sciences des aliments
- Importance de l’eau en agro-alimentaire : l’activité de l’eau
- Propriétés nutritionnelles des aliments : digestibilité, valeur biologique, score chimique, CEP, UPN, FCA, ANC...
- Propriétés fonctionnelles des aliments
- Interactions avec l’eau : propriété d’hydratation et pouvoir épaississant.
- Interactions intermoléculaires : propriété texturante et pouvoir gélifiant.
- Interaction interfaciale : pouvoir moussant et émulsifiant.
- Chimie des constituants alimentaires : les groupes d’aliments
- Aspects chimiques des lipides, protéines et glucides : notions générales
- Groupes d’aliments : lait, œufs, produits carnés, poisson, végétaux (fruits/légumes et céréales), matières grasses…
- Principaux traitements technologiques des denrées alimentaires
- Opérations mécaniques (manutention, parage, découpe, lavage…)
- Opérations de transfert de matière (Extraction, distillation, séchage)
- Opérations de transfert de chaleur (Cuisson, refroidissement)
- Opérations de transfert de quantité de mouvement (Décantation, centrifugation, filtration…)
- Conséquences chimiques et biologiques des traitements technologiques
- Introduction : panorama des traitements, des réactions et des produits
- Impacts biochimiques, nutritionnels et toxicologiques de la technologie alimentaire
- Moyens de maîtrise et de prévention :
- Mécanismes naturels de protection.
- Bonnes pratiques technologiques
TD " Projet Produit Innovant " : projet sur 2 ans de mise en pratique les connaissances fondamentales et appliquées acquises en M1 & M2 (Biochimie, microbiologie, biotechnologie, toxicologie, nutrition, sciences et sécurité des aliments, recherche, développement & innovation en industrie agroalimentaire, marketing, gestion durable de projet, management d’entreprise, management de la qualité et de la sécurité en IAA) à travers la création d’un produit alimentaire nouveau et innovant :
- Recherches préliminaires pour formuler l’idée du produit ou du concept et s’assurer qu’il n’existe pas sur le marché
- Recherches prospectives de faisabilité : étude de marché, analyse des besoins, etc.
- Premiers essais techniques, adoption ou reformulation de l’idée ou du concept